Lò vi sóng vs ung thư - chuyện không có tranh cãi
Lò vi sóng là một thiết bị gia dụng dễ bị hiểu lầm là có hại, nhất là với những người không hiểu về cách hoạt động của nó. Một số nguồn tin cho rằng lò vi sóng sinh ra phóng xạ và biến thực phẩm thành nguồn gây ung thư. Hiểu đúng về lò vi sóng sẽ giúp bạn phân biệt được thông tin nào là đúng, và có thể hoàn toàn an tâm khi sử dụng sản phẩm này.
1. Cách hoạt động của lò vi sóng
1.1. Vi sóng là sóng điện từ
Lò vi sóng đun nóng thức ăn bằng năng lượng của sóng điện từ.
Sóng điện từ là loại sóng có cùng bản chất với ánh sáng mà chúng ta thấy bằng mắt thường hằng ngày, hay nói chính xác hơn là ánh sáng thấy được (ánh sáng khả kiến) chính là một loại sóng điện từ.
Khoa học chia sóng điện từ ra thành nhiều loại, dựa trên bước sóng của chúng, hay nói một cách dễ hiểu là dựa trên năng lượng mà chúng mang theo.
Theo đó, năng lượng của các loại sóng điện từ theo chiều tăng dần là:
sóng radio < vi sóng (vi ba) < hồng ngoại < khả kiến < cực tím < tia X < tia gamma
Trong đó:
Sóng radio thường được dùng để truyền tín hiệu vô tuyến, như radio, TV.
Vi ba (vi sóng) thường được dùng trong lò vi sóng (lò vi ba), truyền tín hiệu vô tuyến như điện thoại, sóng wifi. Có một số nguồn phân loại vi ba thuộc sóng radio.
Sóng hồng ngoại thường được dùng để truyền tín hiệu của điều kiển TV, cũng là một cách phát nhiệt của vật nóng.
Sóng khả kiến là cái mà mắt chúng ta đang dùng để nhìn thấy mọi vật xung quanh. Cầu vồng chính là hiện tượng cho thấy đầy đủ tất cả các sóng khả kiến.
Tia cực tím thường được dùng để soi tiền giả, hay nói cách khác là kích hoạt phát huỳnh quang. Tia cực tím cũng chính là tác nhân gây ung thư da có trong ánh nắng mặt trời.
Tia X thường được dùng để chụp ảnh X quang.
Tia gamma thường được dùng để điều trị ung thư.
1.2. Vi sóng không phải là tia phóng xạ
Một số nguồn tin không chính thống cho rằng vi sóng là một loại tia phóng xạ. Điều này hoàn toàn sai về bản chất.
Phóng xạ, một cách gần đúng, là loại năng lượng phát ra do sự phân rã hạt nhân nguyên tử. Có nhiều loại tia phóng xạ, trong đó có tia X và tia gamma.
Các tia phóng xạ thường có năng lượng rất cao. Thực nghiệm cho thấy sự phân rã hạt nhân không phóng ra tia vi sóng, loại sóng có năng lượng còn thấp hơn tia hồng ngoại mà mỗi người chúng ta đều đang phát ra. Hơn nữa, vi sóng cũng không đủ mạnh để kích thích sự phân rã của hạt nhân đồng vị không bền (nếu có) trong không khí trong lòng lò lúc hoạt động. Do đó, nói lò vi sóng là lò phóng xạ là không có cơ sở khoa học.
Cần phải làm rõ rằng, vấn đề vi sóng có phải là tia phóng xạ hay không, cũng như lò vi sóng có tạo ra tia phóng xạ hay không, câu trả lời đã rõ ràng trong giới khoa học từ lâu rằng: Không. Hiện đã không còn tranh luận nào về việc này nữa.
1.3. Vi sóng làm nóng nước, đường và chất béo, qua đó làm nóng thực phẩm
Cách hoạt động của lò vi sóng, nói một cách đơn giản, là tác động lên phân tử nước (và một số phân tử không đối xứng về mặt điện tích, trong đó có chất béo và đường), làm "rung" các phân tử này, từ đó tạo ra nhiệt, giống như cách mà bạn chà xát 2 vật gì đó với nhau ở tần số rất cao.
Bạn có thể dễ dàng kiểm chứng điều này bằng cách bỏ vào lò vi sóng 1 tờ giấy khô và 1 tờ giấy thấm nước, quay cùng một khoảng thời gian, và bạn sẽ thấy là tờ giấy ướt nóng hơn tờ giấy khô rất nhiều; đơn giản là vì vi sóng chỉ là nóng nhanh ở đâu có nước.
Vi sóng không đủ năng lượng để bẻ gãy liên kết hoá học nào trong phân tử nước, cũng như bất kì phân tử nào. Ngay cả tia hồng ngoại, loại sóng điện từ có năng lượng cao hơn vi sóng, cũng không đủ năng lượng để làm việc đó.
2. Lợi ích của lò vi sóng
Lợi ích lớn nhất của lò vi sóng chính là khả năng bảo quản giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Có 3 yếu tố cơ bản để đánh giá mức độ bảo quản giá trị dinh dưỡng của thực phẩm qua một phương pháp chế biến, đó là:
Thời gian nấu càng ngắn.
Càng ít chất lỏng (chủ yếu là nước) trong quá trình chế biến.
Nhiệt độ chế biến càng thấp.
Một cách tổng quát, lò vi sóng hội đủ 3 yếu tố trên, so với các phương pháp chế biến thông thường[1].
Hơn nữa, vì vi sóng làm nóng những nơi có nước, nên có thể coi đây là một cách "hấp" thực phẩm từ cả bên trong, chứ không đơn thuần là từ ngoài vào trong như các phương pháp thông thường.
Rất nhiều những nghiên cứu đã cho thấy việc sử dụng lò vi sóng bảo quản được tương đương, hoặc nhiều chất dinh dưỡng hơn các phương pháp cổ điển như hấp, luộc, chiên, xào, nướng[2-12]. Tác dụng này thể hiện rõ ràng nhất với những chất tan trong nước mà dễ bị phá huỷ bởi nhiệt như vitamin C, vitamin B, một số hợp chất chống oxy hoá và chất chứa sulfur có khả năng chống ung thư[3, 9, 11].
3. Bí ẩn về tác hại của lò vi sóng: đúng và sai
3.1. Lò vi sóng có thể gây phỏng
Đúng.
Vì vi sóng làm nóng nước rất nhanh, trong khi cơ thể chúng ta ở đâu cũng có nước, nên hiển nhiên, nếu bị chiếu vi sóng trực tiếp một thời gian đủ lâu, chúng ta sẽ bị phỏng.
Nhưng, lò vi sóng đã được thiết kế để đảm bảo rằng lượng vi sóng thoát ra là hầu như bằng không, không đủ để gây tác hại đáng kể cho người.
Lưu ý rằng, mặc dù mỗi lần lò vi sóng hoạt động, bạn thấy có ánh sáng từ lò phát ra, nhưng đó thật sự không phải là vi sóng, mà chỉ là ánh sáng khả kiến để bạn nhận biết là lò có hoạt động hay không, vì bạn không thể nhìn thấy vi sóng. Việc ánh sáng khả kiến này lọt ra ngoài cửa lò không thể hiện được lò có rò rỉ vi sóng hay không.
Và thực tế là, gần như tất cả các ca ghi nhận phỏng do lò vi sóng, thật ra là phỏng trong lúc lấy đồ ăn nóng trong lò ra mà không để ý nhiệt độ của thức ăn, hoàn toàn không liên quan đến nguyên tắc làm việc của lò vi sóng[13].
3.2. Khó điều chỉnh/kiểm soát nhiệt độ
Đúng.
Đây là một trong những hạn chế lớn nhất của lò vi sóng. Do lò vi sóng chỉ làm nóng nhanh nơi có độ ẩm cao, do đó dễ tạo các cùng nóng cục bộ trong khi những nơi khô thì chưa kịp nóng.
Một điều cần lưu ý nữa là mặc dù chất béo và đường hấp thu vi sóng rất kém, nhưng do chúng dễ tăng nhiệt, nên cũng có thể bị đun nóng bởi vi sóng. Các thực phẩm chứa nhiều béo hoặc nhiều đường cũng cần kiểm tra nhiệt độ thường xuyên, tránh để quá lâu trong lò, dễ bị mất nước, than hoá.
3.3. Lò vi sóng biến đổi protein trong thực phẩm thành những chất khó tiêu hoá
Một nửa là sự thật.
Sự biến đổi protein trong thực phẩm thành những dạng khác do nấu với vi sóng là hiển nhiên, và điều này đúng không chỉ với lò vi sóng mà với tất cả các phương pháp chế biến khác. Thậm chí, protein trong thực phẩm cũng sẽ biến đổi từ từ ngay cả khi bạn không làm gì cả, do hoạt động của vi khuẩn trong môi trường.
Nhưng điều đó không có nghĩa là các dạng biến đổi của protein sẽ gây khó tiêu. Chưa có bằng chứng khoa học nào đến nay cho thấy việc biến đổi protein do lò vi sóng sẽ gây khó tiêu hơn so với các phương pháp chế biến khác.
Mặc khác, sự biến đổi của protein bởi nhiệt, về bản chất, đôi khi còn giúp cơ thể dễ tiêu hoá các protein này hơn. Ví dụ điển hình là collagen trong các mô liên kết, đặc biệt là gân ở thịt động vật, một loại protein rất dài và bền về mặt vật lí, nhờ nhiệt độ để phân cắt mà các món như gân bò hầm sẽ dễ tiêu hoá hơn là gân bò sống.
3.4. Lò vi sóng biến đổi thực phẩm thành chất gây ung thư
Đúng, nhưng chưa đủ.
Việc sử dụng nhiệt để chế biến thực phẩm lúc nào cũng để lại nguy cơ sinh chất gây ung thư. Heterocyclic amines (HCAs) và các polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) là những chất phổ biến sinh ra từ thịt cơ của động vật trong suốt quá trình chế biến nhiệt, và không loại trừ lò vi sóng[14].
Nhưng một điều quan trọng cần nhớ rằng, các chất này sẽ sinh ra càng nhiều khi thực phẩm bị nấu càng lâu và với nhiệt độ càng cao. Điều này hoàn toàn là lợi thế của lò vi sóng, khi mà phương pháp này làm giảm thời gian nấu cũng như nhiệt độ nấu. Một nghiên cứu năm 2005 đã xác nhận điều này[15].
3.5. Lò vi sóng để lại phóng xạ trong thực phẩm và trong lò
Sai.
Chưa có một báo cáo khoa học nào chứng minh được điều này. Và đơn giản rằng, như đã nói ở trên, điều này là không thể, nếu hiểu được nguyên tắt làm việc của lò. Tổ chức y tế thế giới (WHO) cũng đã xác nhận điều này[13]. Và việc này từ lâu cũng đã không còn là tranh cãi giữa các nhà khoa học nữa.
4. Cách hạn chế/loại trừ tác hại của lò vi sóng
4.1. Đọc kỹ hướng dẫn sử dụng
Mỗi loại lò có những điều kiện an toàn khác nhau. Do đó, việc đọc kỹ hướng dẫn sử dụng để bảo đảm các biện pháp bảo vệ cần thiết là điều nên làm.
Quan trọng nhất: KHÔNG ĐỂ VẬT CHỨA KIM LOẠI TRONG LÒ.
4.2. Đối với món mới, nên kiểm tra độ nóng của thực phẩm mỗi vài phút
Như có nói ở trên, nhược điểm lớn nhất của lò vi sóng là làm nóng cục bộ quá nhanh ở những nơi ẩm hoặc nhiều đường, nhiều chất béo. Do đó, với các món mới, khi mà bạn chưa quen nên dùng lò với năng lượng và thời lượng bao nhiêu, việc kiểm tra nhiệt độ thực phẩm thường xuyên trong lúc nấu với lò là điều cần thiết.
Hơn nữa, lò vi sóng, hay bất kỳ phương pháp chế biến thực phẩm nào, cũng sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng nếu đun nóng quá lâu. Việc mở cửa lò để kiểm tra cũng vừa là để tạm ngưng đun nóng, tránh bị đun lâu hơn mức cần thiết.
4.3. Hạn chế nước khi dùng lò vi sóng
Ưu điểm của lò vi sóng là ở chỉ cần dùng ít nước để nấu thực phẩm, qua đó bảo quản tốt hơn hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm. Do đó, nếu không cần thiết, thì không nên thêm nước vào thực phẩm trước khi cho vào lò vi sóng.
4.4. Đối với món cũ, ghi nhớ thời gian, năng lượng cần thiết để đun/hâm
Với các món ăn đã quen thuộc, nên ghi nhớ thời gian và năng lượng lò vừa đủ cần thiết để đưa thực phẩm tới nhiệt độ mong muốn, tránh để tình trạng nóng quá lâu.
4.5. Không đến quá gần lò khi đun ở năng lượng cao
Ở năng lượng cao, mặc dù lò đã được thiết kế để hạn chế tối đa việc rò rỉ vi sóng, nhưng với năng lượng cao, và đặc biệt là ở các lò đã cũ, khả năng rò rỉ là có thể. Do đó, nên tránh đến quá gần cửa lò khi lò đang hoạt động.
4.6. Chú ý loại nhựa đang đựng thực phẩm trước khi hâm thực phẩm chế biến sẵn
Việc này, nói một cách chính xác, thì không liên quan đến lò vi sóng, nhưng liên quan đến thói quen hâm thực phẩm chế biến sẵn bằng lò vi sóng. Bạn cần để ý đến loại nhựa nào đang được dùng để chứa thực phẩm của mình. Xem thêm bài viết Đồ nhựa và Ung thư – Kỳ 2: Loại nhựa nào tốt nhất để đựng thực phẩm?
Lời khuyên tốt nhất là nên chứa thực phẩm trong vật chứa bằng thuỷ tinh hoặc sành sứ trước khi cho vào lò vi sóng.
Chịu trách nhiệm thông tin: Nguyễn Cao Luân.
Lần cuối kiểm tra khoa học: 29/3/2016
Lần cuối chỉnh sửa: 29/3/2016
Tài liệu tham khảo:
University, H. Microwave cooking and nutrition. [cited 2016 March 29th]; Available from: http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwave-cooking-and-nutrition.
Alajaji, S.A. and T.A. El-Adawy, Nutritional composition of chickpea microwave cooking and other (Cicer arietinum L.) as affected by traditional cooking methods. Journal of Food Composition and Analysis, 2006. 19(8): p. 806-812.
Chuah, A.M., et al., Effect of cooking on the antioxidant properties of coloured peppers.Food Chem, 2008. 111(1): p. 20-28.
Dominguez, R., et al., Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of volatile compounds in foal meat.Meat Science, 2014. 97(2): p. 223-230.
Ersoy, B. and A. Ozeren, The effect of cooking methods on mineral and vitamin contents of African catfish. Food Chem, 2009. 115(2): p. 419-422.
Guzman-Guillen, R., et al., Effects of thermal treatments during cooking, microwave oven and boiling, on the unconjugated microcystin concentration in muscle of fish (Oreochromis niloticus). Food and Chemical Toxicology, 2011. 49(9): p. 2060-2067.
Hosseini, H., et al., Effect of different cooking methods on minerals, vitamins and nutritional quality indices of kutum roach (Rutilus frisii kutum). Food Chem, 2014. 148: p. 86-91.
Tokur, B., The effect of different cooking methods on proximate composition and lipid quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). International Journal of Food Science and Technology, 2007. 42(7): p. 874-879.
Turkmen, N., F. Sari, and Y.S. Velioglu, The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chem, 2005. 93(4): p. 713-718.
Weber, J., et al., Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chem, 2008. 106(1): p. 140-146.
Xu, F., et al., Domestic cooking methods affect the nutritional quality of red cabbage. Food Chem, 2014. 161: p. 162-167.
Zia-ur-Rehman, M. Islam, and W.H. Shah, Effect of microwave and conventional cooking on insoluble dietary fibre components of vegetables. Food Chem, 2003. 80(2): p. 237-240.
WHO. Electromagnetic fields & public health: Microwave ovens. [cited 2016 March 29th]; Available from: http://www.who.int/peh-emf/publications/facts/info_microwaves/en/.
Institute, N.C. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. [cited 2016 March 29th]; Available from: http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet.
Knize, M.G. and J.S. Felton, Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed from natural precursors in meat. Nutr Rev, 2005. 63(5): p. 158-165.
About Luân Nguyễn
Nguyễn Cao Luân
Trưởng Ban Khoa học
Thạc sĩ Tế bào học
Nghiên cứu sinh, ngành Liệu pháp miễn dịch Ung thư,
Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Lowy, Đại học New South Wales, Sydney, Úc.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét