Đậu hũ khô queo như bánh chuối chiên
Chị H. (ngụ đường CMT8, quận 10, TP.HCM) kể, tuần qua khi đi chợ Phạm Văn Hai (quận Tân Bình, TP.HCM), thấy có loại đậu hũ chiên sần sùi, màu vàng đậm trông như bánh chuối chiên, ngửi thấy rất thơm nên chị mua hai miếng. Khi về, chị treo ở góc bếp rồi... quên bẳn. Ba ngày sau sực nhớ đến, chị mở ra xem thì thấy màu sắc miếng đậu vẫn như lúc ban đầu, không có mùi hôi, không hề thiu, mốc.
 |
Sau khi nhận được thông tin từ chị H., chúng tôi đã tìm hiểu thêm về mặt hàng đậu hũ ở một số chợ TP.HCM. Chợ Xóm Củi (quận 8) có khoảng năm-sáu hàng bán đậu hũ. Ghé một gian hàng có "quy mô" lớn nhất, chúng tôi thấy đậu hũ cắt miếng vuông nhỏ chiên vàng để thành đống dưới quầy hàng, xung quanh là rác, chổi, bao ni lông… rất nhếch nhác. Người bán mời mọc "kho thịt thì mua đậu hũ chiên miếng, nấu bún riêu hoặc kho chay thì mua đậu hũ viên đã chiên sẵn. Ở đây còn có loại đậu hũ tẩm nghệ, khi chiên lên miếng đậu trông vàng, bắt mắt". Miếng đậu được quảng cáo là tẩm nghệ có mùi hắc rất khó chịu, không có hương thơm đặc trưng của nghệ. Cầm miếng đậu trên tay, sau đó dùng khăn giấy ướt để lau, mùi hắc của đậu vẫn còn lưu. Khi được hỏi về loại đậu chất đống dưới quầy, người bán cho biết: "Loại đó để giao mối cho các quán ăn".
Đậu ở chợ Bình Thới, Xóm Củi.
Tại một số chợ khác như: Bình Thới (quận 11), Hòa Hưng quận 10), Vườn Chuối (quận 3)… cũng có nhiều quầy hàng bán đậu hũ với các loại đậu chiên và đậu tẩm nghệ tương tự. Kết quả theo dõi chất lượng đậu đã mua ở chợ Xóm Củi, Bình Thới được giữ ở nhiệt độ bình thường, cho thấy: hết ngày thứ nhất, các loại đậu vẫn bình thường về cả màu sắc và mùi vị. Cuối ngày thứ hai, phần đậu hũ chiên vẫn tiếp tục "giữ vững phong độ"; màu của phần đậu tẩm nghệ hơi nhạt hơn nhưng không có mùi chua, sờ không thấy nhớt. Chiều ngày thứ ba, một vài miếng đậu chiên hơi ngả màu, vài miếng khác màu sắc vẫn bình thường như mới, khi xé đôi, bên trong ruột có mùi chua nhẹ. Riêng miếng đậu hũ tẩm nghệ bên ngoài có mùi hơi chua, mất màu và bắt đầu có nhớt. Điều lạ là sau khi cắt nhỏ miếng đậu này đem chiên thì bên ngoài mùi vẫn rất thơm, bên trong không còn vị chua. Qua tuần, số đậu chiên này mới bắt đầu đóng mốc.
Sử dụng quá nhiều chất bảo quản
Đậu được để dưới quầy hàng, xung quanh là ngổn ngang rác.
Theo giảng viên Đặng Thị Ngọc Dung, khoa Công nghệ hóa học-thực phẩm, đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, đậu hũ vốn là thực phẩm giàu dinh dưỡng nên rất dễ bị vi sinh vật tấn công, lên men, nấm mốc, chua. Thông thường, nếu để ở nhiệt độ phòng từ sáng đến chiều là đậu đã bị chua. Nếu để nhiều ngày mà đậu vẫn không hư thì khả năng người sản xuất đã sử dụng phụ gia natri benzoat hoặc natri sorbat với hàm lượng cao. Đây là hai chất bảo quản có giá thành rẻ và dễ mua với tác dụng chống nấm mốc, men phát triển, giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, chúng lại có nhiều tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe. Hiện một số nước đã không cho dùng chất bảo quản natri benzoat vì theo nhiều nghiên cứu (trên chuột) chất này có khả năng gây tổn thương cho thận, gây ung thư.
Mặt khác, TS Đống Thị Anh Đào, khoa Công nghệ thực phẩm, đại học Bách Khoa TP.HCM, cảnh báo: những thực phẩm bị chiên đến mức khô xác thì protein đã bị biến tính, cấu trúc phân tử bị thay đổi, chúng kết chặt hơn và khó bị t hũy phân. Do đó, khi ăn vào sẽ rất khó tiêu, hệ thống tiêu hóa phải làm việc nhiều mà cơ thể thu được rất ít dinh dưỡng. Hơn nữa, việc dung nạp vào người loại chất béo trong thực phẩm được chiên trong những chảo dầu đen kịt, đã chiên đi chiên lại nhiều lần khiến cơ thể sinh ra nhiều gốc tự do. Các gốc tự do tích tụ lại sẽ sinh ra độc tố hoặc liên kết với những phân tử trong tế bào và sinh ra những tế bào lạ, gây ung thư.
Đậu hũ trông như miếng chuối chiên ở chợ Phạm Văn Hai.
Đậu hũ được làm từ đậu nành. Phân tích thêm về giá trị dinh dưỡng, bác sỹ Lê Kim Huệ - Trưởng khoa Truyền thông giáo dục sức khỏe, trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM cho biết, trong 100g đậu nành chứa 36,5g chất đạm (cao gần gấp đôi so với lượng đạm có trong các loại thịt, cá), nhiều chất khoáng như sắt, canxi, magiê, phốt pho… và các vitamin cần thiết, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, thanh nhiệt. Đặc biệt, trong đậu nành chứa isoflavon có công thức hóa học gần giống như estrogen (kích thích tố nữ) giúp ngăn ngừa bệnh lý tim mạch, loãng xương, ung thư... Tuy nhiên các sản phẩm được chế biến từ đậu nành tốt hay xấu cho sức khỏe tùy thuộc nhiều vào quá trình chế biến và bảo quản.
Đậu hũ còn đủ chất dinh dưỡng khi ở dạng đậu có màu trắng hơi ngà, mềm mại (đậu hũ non). Đậu hũ phải được bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thích hợp. Đậu hũ chiên sẽ còn dinh dưỡng khi được chiên sơ qua, bên ngoài màu vàng nhạt, để ở khay khô ráo. Đậu hũ khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì nên dùng trong ngày, nếu mua về bảo quản ở tủ lạnh có thể để dành hai-ba ngày. Những miếng đậu đã chiên khô, sần sùi, có màu vàng sậm chỉ là xác đậu và không còn giá trị dinh dưỡng nhiều. Đậu hũ rất dễ bị nhiễm nấm, nhiễm khuẩn, nếu quá trình chế biến và bảo quản của người bán không đảm bảo như: đựng trong khay không được vệ sinh kỹ, dùng tay trần để cầm hoặc sử dụng đậu đã có mùi chua, đậu cũ đem chiên lại… khi ăn vào rất dễ bị rối loạn tiêu hóa như đầy bụng, tiêu chảy…
Hàng chục tấn măng được thu giữ - Ảnh: Hồng Hà 
