-Thông tin giò chả dai giòn, thơm ngon nhờ phụ gia thay thế cho việc dùng hàn the đã bị cấm từ trước khiến người tiêu dùng hoang mang. Song, người làm giò chả lại tiếp tục khẳng định rằng "không có hàn the thì làm sao ra giò chả dai giòn".
Phải có hàn the
Dạo quanh các chợ lớn nhỏ tại khu vực Hà Nội, đi ngang qua khu vực bán giò chả, người tiêu dùng không khó có thể nghe thấy những lời mời mọc cùng khẳng định giò chả không có chất phụ gia, không có chất tạo dai giòn, không có hàn the, mua về ăn đảm bảo yên tâm... Sau khi có thông tin giò chả dai giòn và thơm ngon hơn nhờ chất phụ gia thay thế hàn the bị người tiêu dùng tẩy chay.
Thế nhưng, khi nhắc đến chuyện làm sao cho giò chả dai giòn mà không nhờ phụ gia hóa chất, anh Nguyễn Văn Thuận ở Đại Từ (Hoàng Mai, Hà Nội), một người chuyên làm giò chả xuất buôn cho các mối tại chợ, quán cơm bình dân, nhà hàng... lại tiết lộ: "Họ cứ nói thế để dễ bán hàng thôi chứ giò chả nào chẳng có hàn the. Mà nếu không có hàn the làm sao ra giò chả dai giòn, bảo quản lâu được".
Theo lời anh Thuận, muốn cho giò chả ngon, dai giòn, ngoài thịt xay còn phải trộn đường, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ để tạo màu hồng tự nhiên cho giò chả.
"Thứ nguyên liệu nào cũng quan trọng nhưng riêng với hàn the thì đặc biệt không thể thiếu khi làm giò chả, phải có thì mới dai giòn được. Hiên nay, hầu hết các nhà làm giò chả đều phải sử dụng hàn the, tuy nhiên tỷ lệ hàn the cho vào giò chả ít hay nhiều thì còn tùy thuộc vào mỗi nhà", anh Thuận nói.
Cách chọn giò chả không hàn the
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm (ĐH Bách Khoa Hà Nội) hàn the là chất tạo độ dai giòn tuyệt, giúp thời gian bảo quản lâu hơn mà không sợ hư hỏng. Tuy nhiên, hàn the là chất cực độc, bị Bộ Y tế cấm sử dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm.
Khi hàn the vào cơ thể người, nó sẽ khó đào thải mà tích tụ trong gan, thận, gây tổn thương các bộ phận này. Ngoài ra, hàn the còn làm thoái hóa các cơ quan sinh dục, gây vô sinh. Trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1-2 g/kg thể trọng có thể dẫn đến tử vong sau 10-12 giờ.
Bên cạnh đó, cô Lê Thị Yến (Cổ Nhuế, Từ Liêm, Hà Nội), một người chuyên làm giò sạch theo đơn đặt hàng chả chia sẻ, giò lụa ngon khi cắt ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt có nhiều lỗ rỗ, nhìn miếng giò mịn và hơi ươn ướt. Cô Yến giải thích: "Giò được làm từ thịt nạc ngon, khi được nghiền thịt sẽ quánh dẻo lại và bọc lớp không khí bên trong nên lúc luộc hoặc hấp giò không khí ấy sẽ nở ra và tìm cách chui ra ngoài tạo ra những lỗ rỗ bên trong khoanh giò. Nếu giò không có những lỗ rỗ này tức là giò đã bị pha lẫn bột và làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng".
Ngoài ra, giò ngon còn có mùi thơm thoang thoảng của thịt hòa quyện với mùi của lá gói. Giò ngon và chuẩn sẽ để được khá lâu mà không bị ôi thiu, thậm chí ở nhiệt độ bình thường của mùa đông nếu để nguyên cây giò thì có thể giữ được khoảng 1 tuần lễ. Còn khi mua, nếu đưa lên ngửi thấy giò có mùi thơm nồng, thơm sực thì người mua nên thận trọng, vì rất có thể giò đó là loại giò đã được người làm pha với các chất hóa học tạo hương thịt trước khi gói.
Như Băng
Trong khi hầu hết chả cá đều nhiễm hóa chất cấm, chế biến mất vệ sinh thì các ngành chức năng tỉnh Phú Yên vẫn đổ nhau chuyện xử lý.
Ban Quản lý chợ trung tâm TP Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên cho biết 26 cơ sở chế biến chả cá ở đây đều không có giấy phép kinh doanh.
Đùn đẩy trách nhiệm
Theo ông Nguyễn Thanh Trúc, Phó Giám đốc Sở Y tế tỉnh Phú Yên, sở dĩ phải tạm ngừng hoạt động các cơ sở chế biến chả cá ở chợ trung tâm TP Tuy Hòa là vì không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Cùng ngày, sở này đã có văn bản gửi UBND tỉnh Phú Yên kiến nghị cho tạm ngừng hoạt động các cơ sở chế biến chả cá ở chợ trung tâm TP Tuy Hòa. "Cơ sở nào không bảo đảm các điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm thì phải đóng cửa" - ông Trúc nhấn mạnh.
Ông Trúc cho biết đơn vị chịu trách nhiệm buộc tạm ngừng hoạt động các cơ sở chế biến chả cá là Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN-PTNT) vì quản lý mặt hàng này. Trong khi đó, ông Biện Minh Tâm, Giám đốc Sở NN-PTNT, cho rằng muốn ngừng hoạt động các cơ sở chế biến chả cả thì phải tìm việc làm cho 26 hộ dân chuyên sống bằng nghề này. "Nên tạo điều kiện để họ có thể vẫn làm nghề nhưng tạo ra sản phẩm sạch hơn" - ông Tâm đề nghị. Tuy nhiên, khi phóng viên Báo Người Lao Động đề cập việc sức khỏe người tiêu dùng đang bị ảnh hưởng từ những cơ sở này, ông Tâm lại khẳng định trách nhiệm đối với các cơ sở chế biến chả cá ở chợ là của Sở Công Thương.
 |
| Một cơ sở chế biến chả cá sát lối đi ở chợ trung tâm TP Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên |
Trong khi đó, ông Huỳnh Công Điềm - Phó Giám đốc Sở Công Thương kiêm Chi cục trưởng Chi cục Quản lý thị trường tỉnh Phú Yên - lại cho rằng việc xử lý các cơ sở chế biến chả cá ở chợ trung tâm TP Tuy Hòa thuộc về Sở NN-PTNT và UBND TP Tuy Hòa (cơ quan quản lý chợ này).
Cho thêm cơ hội
Tuy nhiên, ông Huỳnh Công Điềm đề nghị không tạm ngừng hoạt động của các cơ sở chế biến chả cá vi phạm vì đây là nghề kiếm sống của nhiều người. "Họ vi phạm vì có thể không am hiểu pháp luật. Hơn nữa, những cơ sở này đâu có giấy phép kinh doanh mà bảo tước. Điều quan trọng là cần nâng cao ý thức về an toàn vệ sinh thực phẩm cho họ" - ông Điềm nói.
Theo ông Hồ Đức Hùng, Phó Chủ tịch UBND TP Tuy Hòa, vẫn để các cơ sở chế biến chả cá nói trên hoạt động ở chợ trung tâm TP Tuy Hòa và đến cuối tháng 10 sẽ kiểm tra lại. Nếu các cơ sở này tiếp tục vi phạm thì mới tính đến chuyện buộc phải ngưng.
Ông Trần Quang Nhất, Phó Chủ tịch UBND tỉnh Phú Yên, cho biết đã ký văn bản chỉ đạo việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đối với mặt hàng chả cá. Văn bản cũng chỉ nêu tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát các cơ sở chế biến thủy sản, tuyên truyền ý thức về an toàn vệ sinh thực phẩm đến các hộ kinh doanh...
(Theo NLĐ)
Bún cá làm từ cá thối và mỡ bẩn
Ở một số chợ đầu mối Hà Nội, khoảng 8 giờ sáng, khi vắng khách, những chủ hàng cá ngồi lọc cá. Những loại cá đã ươn, thậm chí những hôm trời nắng có khi còn bốc mùi, được lọc riêng phần thịt và xương để cung cấp cho những cửa hàng bún cá, cửa hàng cơm bình dân để làm món cá chiên xù.
 |
| Cá được rán trong chảo cáu bẩn với mỡ nổi đầy váng vàng đậm (Ảnh: VTC News) |
Không chỉ có nguồn gốc cá được đưa đến các quán bún không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mà ngay cả khi sơ chế các chủ của hàng ăn cũng coi thường sức khoẻ của người sử dụng. Họ rán cá trực tiếp bằng những loại mỡ thùng, mỡ đóng can, không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Nước phở chế từ thịt ôi thiu
Không mất công chế biến, lại nhanh, tiện và rẻ, nhiều quán phở, quán bún trên địa bàn Hà Nội chỉ cần bỏ ra 50.000 đồng là có vài chục lít nước phở chế sẵn từ nước luộc và ép các loại thịt ôi thiu làm ruốc.
 |
| Loại nước phở này nhìn lõng bõng toàn mỡ và bụi bẩn (Ảnh: NĐT) |
Các loại thịt nhập về chế biến ruốc chủ yếu là các loại thịt ế, ôi thiu tại các chợ lớn nhỏ trên địa bàn Hà Nội, rồi thịt lợn sề, lợn bột, lợn ốm, lợn chết được mang về, luộc lên là có các loại thịt trắng muốt, làm ruốc trông rất bắt mắt.
Còn loại nước ép luộc thịt, nước ép thịt, thậm chí là loại nước rửa chảo xào thịt cũng được tận dụng để́ bán làm nước phở. Nước luộc thịt chỉ cần để lắng, gạn ra là có thể bán cho các cửa hàng phở ngon lành. Thậm chí, những hôm khách đông, cơ sở bán nước phở còn không có hàng để bán, họ phải pha với đường hóa học, gia vị để tạo mùi vị.
Bún chả vàng thơm nhờ hóa chất
Ở chợ Đồng Xuân, Hà Nội, người ta có thể dễ dàng mua được loại hương liệu mà các hàng bún chả thường dùng để tạo mùi, tạo màu cho món chả nướng giúp chả có màu đẹp và thơm ngon, cuốn hút.
Để làm món nướng như vịt nướng, thịt nướng, các hàng quán không thể thiếu 2 loại phụ gia đó là một lọ hỗn hợp như dạng sa tế và một gói bột màu trắng. Những lọ phụ gia như thế chi chít chữ Trung Quốc, không có lấy một dòng phụ đề nào bằng tiếng Anh hay tiếng Việt, chất bột trắng được đựng trong túi nilon, không nhãn mác.
 |
| Bún chả được chế biến mất vệ sinh (Ảnh: Viet Q) |
Một người bán hàng cho biết: Làm bún chả gia đình ăn thì người ta ít sử dụng đến công cụ hỗ trợ này, nhưng làm hàng bán thì cần phải có. Mỗi lọ có thể dùng cho 30kg thịt. Chỉ cần ướp qua thịt trước khi nướng là chả có màu vàng ngon, thay vì màu trắng nhờ nhờ. Hầu hết các quán bún chả đều phải dùng đến loại này vì thịt dùng để làm chả toàn là thịt ế, thịt ôi từ hôm trước hoặc thịt lợn bệnh. Chất này sẽ loại bỏ hết mùi ôi, thiu của thịt.
Nước bún riêu cua chế từ… phẩm màu công nghiệp
Trên thị trường, giá cua dao động từ 100-150 nghìn/kg. Vậy mà một bát bún cua thường được bán với giá chỉ khoảng 15.000-20.000 đồng, với rất nhiều gạch cua và đậu rán. Vậy tại sao bún riêu cua lại được bán với giá siêu rẻ như vậy?
Thật ra, phần riêu cua trong bún cua thường được các hàng quán chế biến theo công thức 8 phần đậu phụ dầm nát, 2 phần cua. Theo lý giải của một người bán hàng: cái bát gạch cua to tổ chảng kia chả có mấy là gạch cua thật đâu. Đến 8 phần là đậu phụ dầm nát, trộn thêm 2 phần gạch cua, một ít hành khô rồi đem xào lẫn để vị cua ngấm vào phần đậu phụ dầm. Quán nào cũng thế cả thôi, họ mà dùng thịt cua nguyên chất thì phải bán 40.000- 50.000/ bát mới có lãi. Với giá chưa tới 20.000/bát thì chỉ ăn được hàng pha trộn.
 |
| Một bát riêu giả bằng phẩm màu trông thật bắt mắt (Ảnh: Nhịp cầu đầu tư) |
Còn nước dùng thì được chế từ… phẩm màu công nghiệp. Người bán hàng thường sử dụng loại phẩm màu công nghiệp dùng cho sơn, dầu đánh bàn ghế. Loại bột này được rất nhiều quán bún riêu, bún bò sử dụng. Nếu mua màu thực phẩm thì 300.000- 400.000 đồng/kg nhưng mua loại này chỉ 50.000 đồng/kg. Chỉ một chút chấm vào đầu đũa là cả một nồi bún riêu nổi váng gạch cua. Đây là điều hết sức nguy hiểm có thể gây tổn thương cho hệ thống thần kinh và tiêu hóa của người ăn, dẫn tới nguy cơ rối loạn về thần kinh cũng như mắc các chứng bệnh ung thư.
Hô biến phở thịt lợn sề thành phở bò
Theo một đầu bếp từng lăn lộn khắp Nam Bắc bằng nghề làm cơm, làm phở từ khi tuổi còn nhỏ, nay đã bỏ nghề thì làm phở bò giả bằng thịt lợn sề là trò lừa đảo trắng trợn, bẩn thỉu nhất. Anh "bật mí" về công nghệ làm giả thịt bò: "Một là dùng máu (tiết) bò trộn vào thịt lợn khi ướp để có mùi gây. Hai là dùng viên gia vị bò giá rẻ, mua đầy ngoài chợ, mỗi viên cho vài chảo thịt 5 – 7 cân là được như ý. Cách thứ ba là "võ" lấy xương bò tươi nguyên đập làm đôi, cho vào trần cùng với thịt. Trong quá trình trần, nước từ tủy, xương bò sẽ ngấm vào thịt, tạo mùi bò đặc trưng… Do thịt lợn sề thớ cũng to, dai, sẫm màu nên khéo chế biến, gia giảm, thêm ít gừng tươi vào nữa là vô tư lừa khách. Chỉ những người thật tinh mới để ý, mới biết được".
 |
| Bát "phở bò" với những miếng thịt lợn sề. (Ảnh: VietNamNet) |
Một chủ quán phở ở Hà Nam tiết lộ: "Nhìn chung, về hàng ăn, khu vực này và Hà Nội là lắm trò làm ăn bẩn nhất. Giả dê, bò, trâu… đủ cả!".
Để đảm bảo khách hàng không nghi ngờ, các quán thường nhập hàng và thanh toán cho vài ngày một lần. Ngoài các chiêu trò trong pha chế, nấu nướng, nhà hàng cũng cẩn thận sai người "pha" thịt từ chiều, từ đêm hôm trước. Các tảng thịt lợn được thái sẵn thành từng cục 3 lạng, nửa cân để sẵn trong tủ lạnh, khi có khách sẽ lôi ra chế biến. Cùng màu đỏ, cùng độ dai, khách xuề xòa khó lòng phân biệt được phở bò hay phở lợn, càng không thể biết thịt lợn tươi ngon hay "có vấn đề" hay không.
Thu Hòa (tổng hợp)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét